随着杭州人口结构再次发生根本性变化，大量外地人涌进杭州，杨家杭州人所占到比例更加小，本地人的口味也悄悄再次发生了转变。新庭记董事长彭绍庭说道，光杭帮菜菜系不能符合小范围杨家杭州人的口感，因此我们要有所转变。 彭绍庭的家庭就是更佳的例子。彭绍庭说道：“我家的饮食爱好就在发生变化，我老婆现在很能不吃辣，女儿显得讨厌吃辣，我也开始吃辣，我指出不吃辣能美容节食，是一件好事。
” 彭绍庭自由选择经营土菜并不是为了不须要把菜做到得很辣，而是要做到适应环境更加广大客户群市场需求的菜，所以新庭记渐渐从杭帮菜转型到土菜生产上来。新庭记每家店都不过于一样，因为地段有所不同，客户人群不一，菜品结构也有所微调。 土菜的代表性标志是辣，但恨某种程度是辣。
彭绍庭说道，接下来他要去挖出地道的老底子用汤品调味的土菜，另外，因为土菜季节性很强，过季之后他们就把野菜晒成腊，用自己油炸的上等土咸肉一起调味，味道超级拜。 虽然是土菜生产，但都是甜的也敢，还要配上一些酸甜的口味。
彭绍庭说道，调味海带营养价值低，海带要新鲜、要薄，这样才有咀嚼劲。广州有个肺煎汤，彭绍庭在作法上展开了改进，将猪肠、猪肚、猪肺、猪心、笋一起火烧，别有一番味道。 彭绍庭不吃到哪里就研究到哪里，不管大店小店还是家庭做到的菜，他都去较为挖出，研究别人是怎么做的，可以如何转变。彭绍庭说道，很多老底子的作法早已权宜之计了，我们要大大挖出研发。
别看土菜其貌不扬，只不过作法很有讲究。江板草切得长了或是较短了，买像就漂亮，炒得很差淡而无味，放进辣椒的量也要恰到好处好，一定要把这些辅料的味和江板草味道中和。
还包括南瓜藤、番薯叶也是一样的，要把野菜做到得爱吃，必须对他们有了解理解。
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